Análisis de la proteína a base de grillo como sustituto nutricional de la proteína tradicional.

Abstract

A nivel mundial, el sector cárnico es responsable del 1 8 % de las emisiones de gases de efecto invernadero (Parks, 2007) . El objetivo de este proyecto fue determinar la viabilidad de la sustitución de las proteínas convencionales por productos a base de proteína de grillos. Para este fin, se estudió el impacto ambiental en la producc ión de proteína de grillos en comparación con el de proteínas convencionales (res, pollo y cerdo), la aceptabilidad del mercado, motivaciones y variables influyentes en la decisión de compra de la población sobre el producto en cuestión, el desarrollo de l a cadena de suministro y distribución de un negocio productor de proteína de grillo, y el contenido nutricional de los grillos en comparación con el ofrecido por las proteínas convencionales. Los resultados obtenidos permitieron caracteriza r la proteína de grillo, entender las necesidades existentes para su producción a pequeña escala, definir los componentes del Modelo Canvas de Negocio , además de un conocimiento generalizado sobre la percepción y disposición de compra del producto, que, aun que tuvo connotaciones mayormente positivas, su uso se identificó en mayor medida como complementario al consumo habitual de proteína convencional y no como sustituto. Worldwide, the meat sector is responsible for 18 % of greenhouse gas emissions (Parks, 2007) . The objective of this project was to determine the feasibility of substituting conventional proteins with cricket protein based products. T o achieve this , we studied the environmental impact of cricket protein pro duction compared to that of conventional proteins (beef, chicken , and pork), as well as the market acceptability, the motivations and variables influencing the population's decision to purchase the product in question, the development of the supply and dis tribution chain of a business producing cricket protein, and the nutritional content of crickets compared to that offered by conventional proteins. The results obtained allowed characterizing cricket protein, understanding the existing needs for its small scale production, defining the components of the Business Model Canvas , in addition to a generalized knowledge about the perception and willingness to purchase the product, which, although it had mostly positive connotations, its use was identified to a gr eater extent as a complement to the usual consumption of conventional protein and not as a substitute.